Parmigiano-Reggiano al ‘Cheese 2005’

Il Consorzio del Parmigiano-Reggiano partecipa tra il 16 e il 19 settembre al ‘Cheese 2005’ di Bra (Cuneo), la rassegna dedicata ai formaggi di Slow Food, con una serie di iniziative che si realizzeranno nei tre giorni dell’evento.


‘Lieviti, innesti, starter: autoctoni e’ meglio. Garantire ai prodotti fermentati – formaggi, vini, salumi – qualita’ e legame con il territorio’ e’ il convegno con cui, venerdi’, si aprira’ la manifestazione. L’incontro, organizzato da Slow Food e dal Consorzio del Parmigiano-Reggiano, affrontera’ il tema dei fermenti lattici che, insieme alla materia prima latte ed alla tecnologia di trasformazione, sono le componenti fondamentali della produzione casearia. In particolare, i fermenti ed i batteri lattici autoctoni, cioe’ che provengono naturalmente dal territorio, sono gli attori del processo biochimico di fermentazione e di maturazione che lega un formaggio di origine autentica, come il Parmigiano-Reggiano, alla sua zona di produzione. L’alternativa e’ quella di utilizzare fermenti e cagli selezionati in laboratorio, ed e’ su questa possibilita’ che il convegno aprira’ una finestra di discussione, che aiutera’ a comprendere lo spartiacque tra le produzioni d’ origine autentiche e quelle piu’ standardizzate, coinvolgendo anche altre produzioni quali il vino e le carni destinate alla produzione di salumi.


Dalla riflessione alla rappresentazione del saper fare dell’ artigiano. Sempre venerdi’, dopo la cerimonia di inaugurazione, il Consorzio ha organizzato la cottura in piazza della forma con l’antico metodo del fuoco a legna. Protagonista, ancora una volta, sara’ il casaro artigiano, interprete di quel prezioso ‘oro bianco’ che e’ il latte per la produzione di Parmigiano- Reggiano, ottenuto secondo un disciplinare di produzione che fonda l’alimentazione delle bovine sui foraggi del territorio. A trasformare il latte in formaggio sara’ chiamata l’Associazione ‘La barchessa’ di Villa Aiola (Reggio Emilia) con il casaro Ulderico Delmonte, gia’ insignito del titolo di Benemerito della cultura gastronomica mondiale da Carlo Petrini durante il Salone del Gusto del 2004. All’insegna del gusto e della formazione alla percezione dei sapori si terra’, sempre il 16, il Laboratorio del Gusto dedicato al Parmigiano-Reggiano e al Comte’, il formaggio francese dello Jura, un prodotto naturale ottenuto senza l’uso di foraggi fermentati e senza conservanti.


Per diffondere la cultura del formaggio, Slow Food ha organizzato il Circo del Gusto, che ospitera’ il Parmigiano- Reggiano sabato 17 e lunedi’ 19 settembre, alle 9,30; per il Consorzio sara’ l’occasione per incontrare gli studenti delle scuole ed il pubblico e per dare un contributo alla diffusione della cultura casearia ”all’insegna dell’educazione al gusto e alla percezione della naturalita”’.