Aceto balsamico Dop sotto risonanza magnetica nucleare

Aceto balsamico sotto le lenti dell’Istituto per lo studio delle macromolecole (Ismac) del Consiglio nazionale delle ricerche: grazie ad uno studio condotto da Roberto Consonni e Laura Ruth Cagliani, è possibile ora verificare l’invecchiamento e la qualità dell’aceto doc prodotto, com’è noto, solo a Modena e Reggio Emilia.


La risonanza magnetica nucleare (NMR) è una tecnica spettroscopica con un vastissimo campo di applicazioni in discipline come fisica, chimica, biologia, geologia, medicina. Le informazioni che se ne possono ottenere sono molteplici: composizione chimica del campione, struttura fisica e dinamica interna, composti contenenti atomi di protone (1H) e/o di carbonio (13C). Le analisi sono altamente riproducibili e la preparazione del campione è molto semplice.

In questi ultimi anni diversi gruppi di ricerca hanno utilizzato le tecniche NMR su diversi alimenti (il più noto è sicuramente il vino), ottenuto risultati soddisfacenti. Questo metodo di analisi è approvato ufficialmente dall’Unione Europea. Altri metodi di analisi NMR sono ancora sperimentali anche se in alcuni casi (come il metodo per gli oli extravergini di oliva) sono già in valutazione per diventare ufficiali.

“Uno degli obiettivi a lungo termine del nostro lavoro è il riconoscimento delle tecniche NMR come metodo ufficiale per una oggettiva caratterizzazione della Denominazione di origine protetta (DOP)”, spiega Roberto Consonni, dell’Istituto per lo studio delle macromolecole. La DOP è un marchio di qualità attribuito, per legge, a quegli alimenti le cui caratteristiche inimitabili dipendono dal territorio in cui sono prodotti, inteso come fattori naturali e umani. Affinché un prodotto sia DOP, produzione, trasformazione ed elaborazione devono avvenire in un’area geografica delimitata, secondo rigide regole garantite da uno organismo di controllo del Ministero per le Politiche Agricole.

Tra i riconoscimenti DOP rilasciati dalla Comunità Europea vi è l’aceto balsamico di Modena, prodotto che sta vivendo una grossa espansione, con un giro di affari annuo di oltre 225 milioni di euro, quasi 21 milioni di chili di mosto concentrato lavorati e una produzione di circa 60 milioni di litri. Il 75% va all’estero, ma in Italia ci sono margini di crescita ancora ampi: nel periodo 1995-2003 si è verificato un aumento di produzione del 300%. Negli ultimi anni, diversi produttori hanno aderito alla certificazione sensoriale volontaria e la loro produzione viene testata dagli Assaggiatori italiani balsamico.
La produzione dell’aceto balsamico di Modena prevede aggiunte di caramello e piccole quantità di aceto invecchiato almeno 10 anni; il tradizionale balsamico invece, si ottiene dalla semplice fermentazione zuccherina ed acetica del mosto cotto, lasciato ad invecchiare e ad affinare in botti di legno per almeno 12 anni osservando una procedura di travasi e rincalzi e rappresenta qualitativamente ed economicamente un prodotto unico e inimitabile.

Ma come garantirne l’autenticità, l’invecchiamento e le metodiche di preparazione?
“Il laboratorio NMR dell’Ismac-Cnr di Milano sta utilizzando una procedura analitica per la caratterizzazione qualitativa dell’aceto balsamico e del tradizionale balsamico di Modena. Sono stati analizzati più di 120 campioni mediante tecniche NMR del protone ed analisi statistica multivariata”, prosegue Consonni. “Gli studi hanno permesso di distinguere aceti ottenuti con diversi processi produttivi e di valutare l’invecchiamento dei campioni di aceto tradizionale balsamico e balsamico di Modena. Attualmente si sta cercando di ottenere una valutazione dell’invecchiamento per campioni a basso invecchiamento, ottenuti con procedure industriali. Si stanno inoltre valutando quantitativamente gli zuccheri principali presenti per determinare il rapporto glucosio-fruttosio, responsabile del fenomeno indesiderato della cristallizzazione degli aceti. I dati permettono di identificare gli aceti balsamici industriali, qualitativamente diversi sia dai tradizionali che dai balsamici artigianali, e di separare le due classi di invecchiamento presenti sul mercato”.